《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿：想讓外賣消失

2019-01-31 09:44:10 來源:新京報(bào)

繼《舌尖上的中國》之后，今年冬天，中國人的胃里的饞蟲，又被另一部美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》勾起。該紀(jì)錄片由陳曉卿執(zhí)導(dǎo)，沈宏非、蔡瀾、陳立擔(dān)任總顧問，該紀(jì)錄片制作歷時(shí)2年，探訪足跡遍布全球5大洲20多個(gè)國家，探索中華美食的獨(dú)特性及其在世界范圍內(nèi)的流轉(zhuǎn)與演變。

在紀(jì)錄片完結(jié)之后，《風(fēng)味人間》同名新書于今年1月正式出版。全書分為“山海之間”“落地生根”“滾滾紅塵”“肴變?nèi)f千”“江湖夜雨”“香料歧路”“萬家燈火”七大主題，勾勒出恢弘的中華美食地圖，在全球視野下深耕美食世界，探討食物與人的緊密關(guān)聯(lián)。

2019年1月25日，由中信出版集團(tuán)、新世相讀書會(huì)live聯(lián)合舉辦的讀書會(huì)暨《風(fēng)味人間》新書分享會(huì)在L-SPACE無限活動(dòng)空間舉行，《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿和配音表演藝術(shù)家、《風(fēng)味人間》視頻解說李立宏親臨現(xiàn)場，與現(xiàn)場觀眾一同分享關(guān)于美食的深刻記憶。

《風(fēng)味人間》，陳曉卿/騰訊視頻著，中信出版集團(tuán)2019年1月版

陳曉卿：春節(jié)，是一種易碎品

曾經(jīng)有讀者問陳曉卿，身為美食紀(jì)錄片的導(dǎo)演，他記憶中最深刻的食物是什么?他答是“紅芋糖”。紅芋糖是一種用紅薯熬制的糖，也稱飴糖，除了用紅薯之外，也可用大米、小米熬制。“一鍋紅薯，煮完了拿簸箕把那個(gè)渣撈干凈，繼續(xù)煮，煮到幾乎水分快沒了的時(shí)候就開始旋轉(zhuǎn)，然后鍋旁邊放一點(diǎn)點(diǎn)油，讓它最后就成了一鍋糊糊狀的糖。”

陳曉卿很久沒有吃到紅芋糖了，那是他童年的味道。小時(shí)候過年放寒假，媽媽會(huì)去副食品商店找熟人聯(lián)系看有沒有豬頭肉，鹵好后放籃子里，上面鋪上紙，再扎上繩子，怕貓給偷吃了，捆起來，掛在房梁上。他的爸爸則會(huì)做糖。

陳曉卿的父親有一手好的做糖手藝。紅芋糖直接吃掉可惜，他會(huì)把芝麻炒香放一邊冷卻，花生仁炒香去皮，再備上一份爆米花。把這些材料準(zhǔn)備好，接下來就是“見證奇跡的時(shí)刻”。紅芋糖入鍋，加一點(diǎn)水加熱，待它變得黏乎乎的時(shí)候，從筷子籠里抽根筷子放糖里一轉(zhuǎn)，可以轉(zhuǎn)成棒棒糖。陳曉卿的父親會(huì)拿勺子把糖淋在爆米花和花生米上，待冷卻后切片，做成米花糖。

幼時(shí)對(duì)春節(jié)的記憶，往往就系于這些吃食上。年三十那天，陳曉卿和家人會(huì)換上新衣服，先是有小零嘴吃，如把面切片放鍋里炸成“螞蚱腿”，晚上則會(huì)吃一道大菜，名叫“旱火鍋”。煤球或木炭上駕著火鍋，把豬肉絲、牛肉絲、炸豆腐、豆芽、白菜等材料以一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系按對(duì)角線擺好，講究的人家擺16種，不講究的人家擺8種。鍋里面有燉好的羊肉、牛肉，再澆上雞湯……在過去，一對(duì)夫婦會(huì)花費(fèi)10天的時(shí)間吃這樣一頓飯，但今天已經(jīng)吃不到了。

現(xiàn)在的春節(jié)已經(jīng)和過去的春節(jié)不一樣了。在陳曉卿看來，過去的春節(jié)積累了一年的期待，大家一起盤點(diǎn)過去，迎接新年。而今天的城市，已經(jīng)聞不到春節(jié)的味道了，人們會(huì)到餐館里，“假裝”吃一頓年夜飯。在現(xiàn)代文明輻射還不夠強(qiáng)烈的地方，人們還能找到過去的年夜飯，陳曉卿想把這些在流逝之中的傳統(tǒng)記錄下來——

“這是現(xiàn)代文明的一個(gè)必然，是沒有辦法阻攔的，但是我們心里面暗暗地想，我們能不能在我們急速往前走的時(shí)候稍微地、留戀地去看一下被我們打碎的那些東西。就像春節(jié)這種易碎品。”

順德魚生，圖片來自騰訊視頻紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

關(guān)于食物，總有故事在發(fā)生

任何人的味覺，都有一套童年的編碼，編碼的密鑰，掌握在幼時(shí)為你烹飪食物的親人手里。陳曉卿在難受的時(shí)候，最想吃的只是媽媽做的白粥和咸菜。陳曉卿也愛家鄉(xiāng)的味道——蒸的水烙饃，放上雞蛋和蒜米;用雞骨架或者羊骨熬的面糊湯，打上雞蛋，加點(diǎn)胡椒。

然而，口舌之歡帶來的快樂和眼淚都是淺顯的。食物在你需要它的時(shí)候是美食，不需要它的時(shí)候是“毒藥”。陳曉卿曾經(jīng)和梁文道一起去餐廳試菜，一次吃了57道菜，吃到最后陳曉卿想：“我上一輩子究竟做錯(cuò)了什么東西，我要做一個(gè)美食家。”

食物勾起的情感，更深刻的東西刻在人們的記憶里，與以前過不去的坎兒有關(guān)。陳曉卿分享了一個(gè)相關(guān)的故事。他所在的辦公室里，有兩個(gè)同事發(fā)生了辦公室戀情，兩個(gè)人都喜歡吃冷面。后來兩個(gè)人分手了，陳曉卿帶著女孩又去吃了一次冷面。女孩吃了兩口覺得不對(duì)，說：“真討厭，不該來這兒吃。”以前女孩會(huì)把泡菜給男方，而男方會(huì)把蘋果給女孩，當(dāng)時(shí)女孩只能和陳曉卿交換食物，沒吃兩口，就哭了起來。

拍攝美食紀(jì)錄片多年，陳曉卿在外吃過很多頓年夜飯。最高檔的年夜飯?jiān)谇澳辏悤郧湟哉{(diào)研的名義到汕頭的美食家張新民家吃。“你到一個(gè)會(huì)做飯的人家里，你(才)知道年夜飯有時(shí)候可以高不可攀。” 如燒響螺片，響螺螺肉本有三四兩重，張新民只取靠根部的四方小塊;再如腌蟹，選用最好的四兩重的大閘蟹母蟹，用液氮消毒在冰箱中保存腌漬一夜。“這母蟹好吃到什么程度?腌完之后是水晶狀的，糕黃是冰凍的，一口下去遇暖之后，會(huì)貼合在你的上顎上，(讓)你覺得這個(gè)世界的穹頂都是美好的。”

不過令陳曉卿最難忘的年夜飯，卻不是這樣的珍饈美味。2009年，還在央視的陳曉卿在四川汶川11個(gè)地點(diǎn)拍攝老百姓過年。那年大年三十，他們?cè)缟蠌霓r(nóng)貿(mào)市場出發(fā)，在各個(gè)拍攝點(diǎn)送吃的，晚上在當(dāng)?shù)厝思依铮粤艘活D特別簡單但溫暖的年夜飯。

如果有可能，想讓外賣消失

時(shí)代的飛速發(fā)展，讓許多傳統(tǒng)的美味和飲食習(xí)慣漸漸消失。《風(fēng)味人間》中講到的“冷筍”，現(xiàn)在已經(jīng)吃不到了。冷筍生長的地方已經(jīng)成為了風(fēng)景名勝區(qū)，禁止村民上山采筍。不是深山里生長的筍，口感的差異非常大。這也是為什么陳曉卿團(tuán)隊(duì)要拍《風(fēng)味人間》：

“……傳統(tǒng)越來越罕見了，我覺得有必要用影像把它記錄下來，把那些有意思的吃的東西、有趣的老的禮節(jié)用攝像機(jī)拍下來。”

用冷筍制作的“龍須筍燉烏雞”，圖片來自騰訊視頻紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

社會(huì)精細(xì)化分工，誕生了“外賣”這種形式的食物。陳曉卿說，他和蔡瀾都不喜歡外賣，如果要讓一道菜消失，他希望讓外賣消失。首先，好餐廳為了保證有客人到餐廳里就餐，最好的廚師都不會(huì)去做外賣;其次，外賣的精細(xì)包裝，對(duì)環(huán)境的破壞太大了;最后，中國人的飲食審美講究“鍋氣”，這是外賣所不具備的。陳曉卿寧肯餓著也不愿意吃外賣，不想欺騙自己的胃，吃不好吃的東西。

陳曉卿舉例說，作家阿城去飯館吃飯，一定要看灶臺(tái)在哪，他要坐在離灶臺(tái)最近的地方，這樣吃到的東西，就比離灶臺(tái)遠(yuǎn)的人所吃到的，“貴三毛錢”。中國人講究要在食物燙得最恰到好處的時(shí)候送上桌。蘇州有家面館，廚師會(huì)根據(jù)桌子的遠(yuǎn)近，來選擇所下面條的粗細(xì)，做好之后快速撈起，送到對(duì)應(yīng)的桌子去。

然而時(shí)代的浪潮不可逆轉(zhuǎn)，趨勢我們只能順應(yīng)。外賣行業(yè)促進(jìn)了就業(yè)，同時(shí)也加速了社會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)的效率。“但是我們心里面一定要裝著另外一個(gè)東西，我們吃這個(gè)總是付出代價(jià)的。”

在美食面前，重拾閱讀

在讀書會(huì)上，陳曉卿推薦了三本與食物有關(guān)的書籍。食物是探索世界的路徑之一，而閱讀能夠幫助人們建立起食物與世界的聯(lián)系。

陳曉卿推薦的第一本書，是《食物語言學(xué)》。這本書對(duì)食物名稱追本溯源，如西方普遍使用的番茄醬

(ketchup)

，不直接叫tomato ketchup或者tomato sauce。因?yàn)橐郧坝邢嗤δ艿恼毫希皇怯梅厌u做的，而是用核桃、蘑菇做的。再往前，使用的是從中國閩南地區(qū)進(jìn)口的魚露。魚露在當(dāng)?shù)亟?ldquo;茄汁”，發(fā)音類似ketchup。