烘焙食品保軟技術

         M.S.C0le發(fa)現，將真菌α-淀粉(fen)酶水(shui)溶液(ye)分(fen)散于(yu)濃糖溶液(ye)中，可提高(gao)酶的熱穩定性(xing)。這種保(bao)護α-淀粉(fen)酶的糖漿能(neng)(neng)混進生面(mian)(mian)團中，直到淀粉(fen)出現糊化(hua)的溫度(du)仍能(neng)(neng)保(bao)持其(qi)活性(xing)。這種糖漿可使淀粉(fen)部分(fen)水(shui)解(jie)，從(cong)而提高(gao)面(mian)(mian)包(bao)的柔軟性(xing)。當它與適當的化(hua)學乳化(hua)劑配合使用(yong)時(shi)，可得(de)最佳效果。這種受(shou)保(bao)護的α-淀粉(fen)酶可使面(mian)(mian)包(bao)陳化(hua)速度(du)放慢。它主(zhu)要用(yong)于(yu)發(fa)酵面(mian)(mian)包(bao)抑制陳化(hua)，但在其(qi)他方面(mian)(mian)應(ying)用(yong)亦能(neng)(neng)取得(de)同樣效果。

  以快速(su)發酵面包(bao)配(pei)料為試樣，評定(ding)化學乳化劑(ji)與被保(bao)護(hu)的(de)(de)真菌α-淀粉酶組(zu)成物，對保(bao)護(hu)面包(bao)柔(rou)(rou)軟(ruan)性的(de)(de)作(zuo)用。試驗(yan)結果(guo)表明，被保(bao)護(hu)的(de)(de)酶在(zai)72小(xiao)時后所(suo)提(ti)供的(de)(de)面包(bao)柔(rou)(rou)軟(ruan)超過了未受保(bao)護(hu)酶的(de)(de)面包(bao)。這兩種酶均和(he)一酸(suan)甘油(you)酯(zhi)或(huo)二酸(suan)甘油(you)酯(zhi)配(pei)合(he)使用，在(zai)24—72小(xiao)時內合(he)有穩(wen)定(ding)酶與乳化劑(ji)組(zu)成的(de)(de)面包(bao)，其柔(rou)(rou)軟(ruan)性下降比含有未受保(bao)護(hu)酶和(he)乳化劑(ji)組(zu)成的(de)(de)面包(bao)要(yao)緩慢(man)得多。