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鴨舌專用腌制劑保水技術(shu)

鴨舌專用(yong)腌(a)制劑(ji)保(bao)水劑(ji)以(yi)植物提取的(de)木瓜蛋白酶(mei)為主要原(yuan)料(liao)，復(fu)合(he)保(bao)水劑(ji)，滲透劑(ji)，抗氧(yang)化劑(ji)，酶(mei)活力促(cu)進劑(ji)，經科學(xue)配方(fang)，精(jing)制而成，是一款使用(yong)廣泛的(de)鴨舌腌(a)制劑(ji)保(bao)水技術。

鴨(ya)舌(she)腌制劑保水劑替代食(shi)堿，磷酸(suan)鹽(yan)，

，可靠

一、 鴨舌腌制劑保水劑功效

經處理(li)后的(de)(de)鴨(ya)(ya)舌嫩(nen)脆(cui)適口(kou)，咀(ju)嚼化(hua)渣、感官自然(ran)，保持了醬鹵鴨(ya)(ya)舌，原味(wei)(wei)鴨(ya)(ya)舌，調(diao)理(li)鴨(ya)(ya)舌等肉制品的(de)(de)風味(wei)(wei)和營(ying)養，起著嫩(nen)脆(cui)、化(hua)渣、保水、護色之功效。

1、鴨舌腌制劑保水劑生物酶制(zhi)劑(ji)及輔料。

2、鴨舌腌制劑保水劑具有(you)增(zeng)脆、增(zeng)嫩、健康等安全特(te)點。

3、鴨舌腌制劑保水劑處理后其感觀自然、衛生、嫩度(du)適宜、咀嚼化渣和(he)煮制方(fang)便(bian)隨意。

4、鴨舌腌制劑保水劑保存了鹵(lu)鴨舌(she)，原味鴨舌(she)，調(diao)理(li)鴨舌(she)的(de)風味和營(ying)養(yang)，起(qi)著嫩化(hua)、保水、保鮮、護色之功效

5、鴨舌腌制劑保水劑低PH值，解決堿發肉制品的PH超標問題

二、應用范圍

適(shi)用(yong)于鹵鴨(ya)(ya)舌，原味鴨(ya)(ya)舌，調理鴨(ya)(ya)舌的腌制，保水(shui)用(yong)途

三、 工藝流程

鴨舌選擇一(yi)清洗一(yi)預煮一(yi)(配(pei)料)一(yi)濕腌一(yi)烘烤一(yi)真空包裝一(yi)殺(sha)菌一(yi)檢驗成品；

四(si)、 工藝要求

(I)原料鴨舌的(de)選擇:選購感官紅潤的(de)優質大(da)鴨舌，每KG100個左右；

(2)清(qing)洗預處理:將冷(leng)凍鴨(ya)舌置(zhi)入解(jie)凍池內(nei)解(jie)凍，水(shui)溫(wen)14一 17°C，解(jie)凍時間4-6小(xiao)時，完(wan)全(quan)解(jie)凍后清(qing)除舌皮管以(yi)及其它雜(za)質，置(zhi)入清(qing)水(shui)池中浸泡30分鐘，除去血水(shui)，控(kong)浙水(shui)份備(bei)用；

(3)預煮:用夾層(ceng)鍋燒(shao)開水(shui)一(yi)鍋，一(yi)百公斤開水(shui)放入50KG原料燒(shao)開3分鐘，除去血沫，撈起控水(shui)冷涼備(bei)用；

(4)(配料(liao)):將(jiang)調(diao)味料(liao)及(ji)香辛料(liao)按(an)既定比例調(diao)配；

(5)濕腌:按配方要求配制調味料，香辛料，依次加入鍋中熬煮，豆醬單獨炒制后加入其它鹵料中燒開冷卻，將冷卻后的鴨舌按1:2的比例(料液化)進行濕腌12小時，溫度控制10°C以下；
(6)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao):腌制(zhi)后(hou)的鴨(ya)舌(she)控(kong)盡鹵水(shui)上架(jia)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)，上架(jia)應推平均(jun)勻，原(yuan)料鴨(ya)舌(she)進(jin)(jin)烘(hong)(hong)箱前(qian)應提前(qian)將(jiang)箱溫調至80°C，然后(hou)才能將(jiang)原(yuan)料鴨(ya)舌(she)推進(jin)(jin)箱內(nei)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)，烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)時間(jian)6小時，烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)溫度維(wei)持在(zai)60°C以下，烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)過程(cheng)排濕每(mei)小時一次；(7)真空包裝:烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)好的鴨(ya)舌(she)冷卻后(hou)進(jin)(jin)行真空包裝；

(8)高溫滅菌:殺菌公式:升溫15 — 20分鐘、保壓0.18MPall5°C —20分鐘、降溫20— 25分鐘；
(9)檢(jian)驗成品(pin):產(chan)品(pin)經(jing)殺菌(jun)冷卻(que)后逐(zhu)一檢(jian)查袋(dai)子(zi)的封(feng)口情(qing)況和破袋(dai)情(qing)況，以及(ji)其(qi)它質(zhi)量(liang)要求，經(jing)檢(jian)驗合格后裝箱放入成品(pin)庫。