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牛肉(rou)干(gan)生物保鮮技術方(fang)案

本品采用包埋和緩釋技術，以生物保鮮劑作為主劑，復配護色劑，滲透劑等符合國家GB2760的有效防腐成份，經過特殊工藝，科學配方，精制而成。本產品具有破壞微生物的細胞壁，細胞膜，使細胞內蛋白變性，破壞呼吸酶系與電子傳酶系的功能。

本品(pin)對酵母菌、細菌、霉菌具有(you)較(jiao)強的抑制作用，廣(guang)泛用于牛肉干，肉松，醬(jiang)鹵(lu)肉制品(pin)。

一、建議產品配方。牛肉50千克、食鹽1.2千克、醬油2.5千克、白糖10千克、味精1.6千克、黃酒1.5千克、五香粉0.2千克、辣椒粉0.2千克、生姜0.5千克、茴香0.1千克，防腐劑 0.1 千克，抗氧化劑 0.1 千克，腌制劑 0.4千克。

二、加(jia)工(gong)工(gong)藝。

原料修整--→浸泡（解凍）--→腌制（防腐劑0.05%）--→煮沸--→冷卻--→切片--→鹵煮--→一次烘烤（干(gan)燥(zao)的溫度在55～60℃，前(qian)期烘(hong)烤溫度可稍高(gao)，烘(hong)制水份25%左右）--→防腐處理（75%酒精，配制1.5%生物防腐劑濃度的保鮮液，噴霧，防腐劑的折后用量為半成品的0.15%）--→焙烤（溫度為(wei)200℃左右，時間8～10分鐘(zhong)，水(shui)份小于15%）-→包裝
三、操作要點。

1. 原料修整：采用衛生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1~1.5厘米的小塊。

2、浸泡或解凍：用循環水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少膻味。

3、腌制：食用鹽，白砂糖 ，味精，香辛料，防腐劑，護色劑等真空滾揉20分鐘。

4、煮沸：在鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1~1.5小時小時。

5、冷卻、切片：將肉涼透后切成3~5毫米的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。

6、鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁。此過程需要1小時。

7、烘(hong)烤：干燥的溫度在55～60℃，前(qian)期烘烤溫度(du)可稍高。肉片(pian)厚度(du)在0.2～0.3厘米(mi)時(shi)，烘干至含水量至25%為佳，注意及時排除(chu)水蒸(zheng)氣。

8、焙烤：烤爐(lu)的溫度為200℃左(zuo)右，時間8～10分(fen)鐘，以烤(kao)(kao)熟為(wei)準(zhun)，不得烤(kao)(kao)焦。成品的(de)水分(fen)含(han)量應小于(yu)20%，一般以13～16%為宜

9、先將大(da)小片分開，大(da)片散裝出售，小片用包(bao)裝袋(dai)包(bao)裝后銷售。注意避(bi)免二(er)次污染。